Sojas mērci gatavo no augu{0}}olbaltumvielām un cietes.
Augu-proteīns tiek iegūts no sojas pupu kūkas pēc eļļas ekstrakcijas vai sojas pupu miltiem pēc eļļas ekstrakcijas ar šķīdinātāju. Zemesriekstu kūku un pupiņas dažreiz izmanto kā aizstājējus, bet sojas pupiņas ir galvenais avots tradicionālajā ražošanā. Cieti parasti iegūst no kviešiem un kviešu klijām, bet dažreiz kā aizstājējus izmanto šķeltos rīsus un kukurūzu. Kviešu milti ir galvenais avots tradicionālajā ražošanā.
Izejvielas tvaicē un atdzesē, pēc tam inokulē ar Aspergillus oryzae tīrkultūru, lai iegūtu koji (fermentācijas iesācēju). Pēc tam kodži pārnes uz fermentācijas tvertni, kur fermentācijai pievieno sālījumu. Kad misa ir nobriedusi, sojas mērci ekstrahē, izmantojot ekstrakcijas metodi ar šķīdinātāju. Kodži izgatavošanas mērķis ir ļaut Aspergillus oryzae pilnībā augt un attīstīties uz koji substrāta, ražojot un akumulējot nepieciešamos enzīmus, piemēram, proteāzes, peptidāzes, amilāzes, glutamināzes, pektināzes, celulāzes un hemicelulāzes. Garša veidojas fermentācijas laikā, izmantojot šo enzīmu darbību. Piemēram, proteāzes un peptidāzes hidrolizē olbaltumvielas aminoskābēs, radot umami aromātu; glutamināze pārvērš bezgaršīgu glutamīnu par umami{5}}bagātu glutamīnskābi; amilāze hidrolizē cieti cukuros, radot saldumu; pektināze, celulāze un hemicelulāze var pilnībā pārraut šūnu sienas, padarot proteāžu un amilāžu veikto hidrolīzi rūpīgāku. Vienlaikus koji-gatavošanas un fermentācijas procesā vairojas arī raugi un baktērijas, kas nokrīt no gaisa un izdala dažādus enzīmus. Var pievienot arī tīri kultivētas pienskābes baktērijas un raugu. Pienskābes baktērijas ražo piemērotu daudzumu pienskābes, rauga fermentus, lai ražotu etanolu, un dažādas citas sastāvdaļas, piemēram, spirti, skābes, aldehīdi, esteri, fenoli, acetāli un furāni, kas iegūti no izejvielām un Aspergillus metabolītiem, lai gan lielākoties nelielā daudzumā, veicina sojas mērces sarežģīto aromātu. Turklāt tirozīna oksidēšana neapstrādātā proteīnā, lai iegūtu melanīnu, un cietes hidrolīze, ko veic Aspergillus amilāze, līdz glikozei, reaģējot ar aminoskābēm, veidojot melanoidīnus, piešķir sojas mērcei to spilgti, spīdīgi sarkanīgi{11}}brūnu krāsu. Sarežģītās bioķīmiskās izmaiņas fermentācijas laikā rada umami, salduma, skābuma, spirta aromāta, estera aromāta un sālījuma sāļu sajaukumu, galu galā veidojot sojas mērci ar tās unikālo krāsu, aromātu, garšu un garšu.
Sojas mērces izejvielu apstrāde ietver trīs posmus:
Ūdens pievienošana un kūkas mitrināšana: Pievienotā ūdens daudzumam jābūt tādam, lai tvaicētā kodži materiāla mitruma saturs sasniegtu 47-50%.
Sajaukšana: Pēc samitrināšanas kūku rūpīgi sajauc ar sasmalcinātiem kviešiem un klijām.
Tvaicēšana: materiāls tiek tvaicēts zem spiediena (0,2 MPa) rotācijas tvaicētājā, lai mēreni denaturētu olbaltumvielas, želatinizētu cieti un iznīcinātu visus izejmateriāliem piesaistītos mikroorganismus.
Koji{0}}veidošanas process ietver divus posmus:
Atdzesēšana un inokulācija: Gatavo materiālu ātri atdzesē līdz 45 grādiem, pievieno 0,3–0,4% tīras, uzpūstas 'Aspergillus oryzae' kultūras kā sākuma koji, un maisījumu rūpīgi samaisa.
Bieza{0}}slāņa ventilācijas koji-veidošana: inokulētais kodži materiāls tiek ievietots kodži kamerā/tvertnē. Ventilācija sākotnēji ir periodiska, pēc tam nepārtraukta. Temperatūra koji (fermentācijas startera) pagatavošanai tiek kontrolēta 30-32 grādu robežās sporu dīgšanas stadijā un ne augstāk par 35 grādiem micēliju augšanas stadijā. Šajā periodā koji ir jāpagriež un jānošķeļ. Enzīmu ražošana ir visspēcīgākā sporu piesaistes agrīnajā stadijā, un ideālā gadījumā temperatūra būtu jākontrolē 30–32 grādu robežās.
Pēc fermentācijas koji sajauc ar 12-13 grādu Be karstu sālījumu un pievieno fermentācijas tvertnei. Temperatūra tiek uzturēta 42-45 grādu robežās apmēram 20 dienas, un tad fermentētā misa būtībā ir nobriedusi.
Izskalošanās un eļļas ekstrakcijas process ietver trīs eļļas, kas palikušas pāri no iepriekšējās ražošanas, karsēšana līdz 85 grādiem un pēc tam mērcēšana nobriedušā sojas misā, lai nodrošinātu, ka sojas mērce ir pilnībā izšķīdusi. Neapstrādātā sojas mērce (pirmā eļļa) tiek lēnām atbrīvota no fermentācijas tvertnes apakšas, papildināta ar sāli, lai saglabātu tās koncentrāciju un sāls saturu. Eļļas ekstrakcija atdala sojas mērci no fermentācijas atlikumiem. Šis process parasti ietver vairākas mērcēšanas, secīgi ekstrahējot pirmo, otro un trešo eļļu cikliskā veidā, lai iegūtu gandrīz visas sojas mērces sastāvdaļas. Pēc-apstrāde ietver sojas mērces karsēšanu līdz 80–85 grādiem sterilizēšanai, kam seko sajaukšana, dzidrināšana un kvalitātes pārbaude, lai iegūtu gatavo produktu, kas atbilst kvalitātes standartiem.
Tradicionālās sojas mērces ražošanas pamatā ir žāvēšana -gaisā-saulē — šis process ir ļoti svarīgs, lai attīstītu tās unikālo garšu. Īpaši izgatavots smalks nerūsējošā tērauda aizsargsiets efektīvi izolē piesārņotājus, piemēram, lidojošos kukaiņus; augsta-polimēru filtra membrāna pēc tam noņem piemaisījumus un mikroorganismus, kā rezultātā tiek ražota augstas- kvalitātes tradicionālā sojas mērce.
